かたくちいわし煮干
原料魚：かたくちいわし
特徴：一番生産量が多い一般的なタイプです。主に瀬戸内産の5cm～7cm位のもので、魚臭さがなく、上品な甘みのあるダシが取れます。
色は、単純にきれいな色、頭、腹、ひれなどが赤みや黄みをおびてなく光沢があり黒みがかった白に近いものが良い煮干です。
また、背側が盛り上がって「くの字」に曲がっている煮干しは鮮度の良い魚を加工したものです。反対に、腹側が盛り上がるようになって割れている煮干は、加工時の鮮度が悪かったもので、出汁を取る際に生臭さが強く出てしまう恐れがあります。
かたくちいわし煮干(大羽)
原料魚：かたくちいわし
特徴：10cm～12cmの大き目のサイズで、他の煮干に比べて脂分も多く、力強くインパクトのあるダシが取れます。
アゴ（トビウオ）煮干
原料魚：トビウオ
特徴：独特の風味を持ち、スッキリとした甘みのある上品なダシが取れます。アゴを焼いて干した焼きアゴもございます。
アジ煮干
原料魚：あじ
特徴：かたくちいわしほどのインパクトのある濃厚な出汁はとれませんが、上品で甘みのある軽くまろやかなダシが取れます。かたくちいわしのような独特な魚の臭みが一切ありません。
うるめ煮干
原料魚：うるめいわし
特徴：生産量が最も少ない煮干です。かたくちいわしに比べ、くせのない独特の甘みのあるダシが取れます。
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