「だし」と言えばかつお節
そう思いがちですが、かつお節以外にもだし用となる節には様々な種類があります。

それぞれの節によって香り・コク・だしの出具合などに違いがあり、料理によって使い分けられています。

本格的な「だし」を作る前に、まず節の特長を知りましょう!

鮪荒節(シビ)

シビ花削り
シビ糸花削り

削り色:

味:香り高く、まろやかな味。血合いを抜いた豊かな風味はまさに最高級。

【用 途】
割烹寿司など高級日本料理店の料理の味付け、お吸い物によく使われます。

原料魚は、北海道以南の近海をカツオの魚群とまじって周遊するキハダマグロの幼魚であるキメジです。
主な産地は鹿児島県枕崎、愛媛県深浦、静岡県などです。形状は鮪荒本節、鮪荒亀節、それに鮪血合抜きの3種に分かれます。

鰹荒節

鰹荒節厚削り
鰹荒節薄削り

削り色:ピンク

味:一般に花鰹に使われ、ふわっとして、とろけるような味。

【用 途】
おひたし、オニオンスライス、ほうれん草、おにぎり、豆腐などによく合い、巾広い用途に使われます。

原料魚は真鰹で、主な産地としては鹿児島の枕崎、高知県の 土佐清水、静岡県の焼津などが代表的です。魚質としては3月~ 7月に漁獲した鰹で製造した春節が脂肪が少なく品質が良いとされ、中でも3月~5月に近海で一本釣りされたものが最高とされています。荒節とは鰹を煮て燻し乾燥させたものをいい、別名鬼節とも呼ばれます。消費は主に関西が中心です。

枯本節

鰹荒節厚削り
枯本節薄削り

削り色:ピンク

味:一般に花鰹に使われ、ふわっとして、とろけるような味。

【用 途】
たんぱく質が豊かで、おひたし、オニオンスライス、鍋物などに よく使われます。割烹寿司など高級料理店の料理の味付け、お吸い物によく使われます。

原料魚は真鰹、主な産地は鹿児島の枕崎、静岡県の焼津などと荒節と同じですが、仕上げの段階で荒節の表面 を削って見栄えのいい形にしたもの(裸節)に、さらにカビ付けしたものが枯れ節です。通常、「日乾」「カビつけ」を繰り返し、最初に発生したカビを「一番カビ」といい、「三番カビ」以上付けたものを指します。消費は主に関東が中心です。

サバ節

サバ節厚削り
サバ節薄削り

削り色:黄色

味:ウルメに比べ、すっきりとした味。

【用 途】
麺類に最適で、だしをとるのに欠かせません。

原料魚は年間を通じて日本近海に生息するゴマサバ、ヒラサバで3~6月、8~11月に漁捕生産されたものは春さば、秋さばといい、好みは2分されますが、一般的に両種とも上質とされています。主な産地は和歌山県、千葉県、静岡県、鹿児島県、高知県、愛媛県、熊本県などです。節の形態は頭と内臓をとっただけの丸さばと3枚におろした割さばに分かれます。

目近節

目近(宗田)節厚削り
目近(宗田)節薄削り

削り色:花鰹より小さく、しょうが色(紅赤色)

味:風味ゆたかで、あっさりした味。

【用 途】
そばによく合い、鍋物や冷やしもののだしなどに。関東を中心に多く使われます。

原料魚は沿岸性で岬の突端など潮流の速いところを好み群れをなす、ヒラ目近、マル目近、マス目近で、漁質としては2月頃の寒目近が上質とされています。 主な産地は鹿児島県枕崎、山川、屋久島、高知の土佐清水、愛媛県の深浦などです。

むろあじ節

むろあじ節厚削り
むろあじ節薄削り

削り色:黄色

味:さば節よりまろやかでさっぱりした味。

【用 途】
中部地区での需要が高く使用する節の中心をなしている。特に味噌煮込みうどんに使われる。

原料魚はムロアジ。産地は熊本県と鹿児島県が知られています。

ウルメ節

ウルメ節削り

削り色:黄金色

味:とても香ばしく、少々油っぽいコクのある味。

【用 途】
うどん、そば、お総菜などを中心に関西でとくに多く使われます。

原料魚は、暖かい海を好むウルメイワシで漁質としては、7~8月の頃のものが上質とされています。 主な産地として、特に良質とされるのは花立ちのいい長崎のもの、コクのあるだしのでる宮崎の日向のもの、熊本の牛深などです。

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