だしをとる際に「だし昆布」は欠かせません。

だしかつおの持つ成分（イノシン酸）と、だし昆布の持つ成分（グルタミン酸）が調和する事により、うまみがより一層増すとされている為です。
昆布も産地、種類によって特徴は異なります。

真昆布

産地：函館を中心に松前から室蘭までの沿岸

特徴：幅が広く肉厚。結納品などの飾りにも使われる。

【用　途】
だし、塩昆布、おぼろ・とろろ昆布、佃煮、バッテラ等。

真昆布は取れる地域で恵山峠を境にして戸井浜までを「黒口浜」、鹿部までを「白口浜」、戸井浜から函館浜までを「本場折浜」と3つに大別されます。この3種類は「道南3銘柄」とよばれ、昆布が生育するのに最適な環境で育ち上品な味とだし汁の清澄さ、くせのなさとが素材を生かす日本料理にうってつけと特に関西では馴染み深い昆布です。

利尻昆布

産地：利尻・礼文・稚内を中心とした北海道北部の沿岸

特徴：やや堅め。すんだ香りのよいだしがとれる。

【用　途】
だし、塩昆布、おぼろ、とろろ昆布等。

利尻昆布は礼文島、利尻島で採れたものを「利尻もの」、稚内を中心とし抜海から紋別までで採れたものを「稚内もの」といいます。利尻ものは真昆布より塩味があり上品な味でだし汁もくせがなく、すんでいます。京都の千枚漬や湯豆腐には、この地のものに定評があります。黒褐色で少し固い感じですが真昆布に次ぐ高級品です。稚内ものは利尻ものと比べて甘みがあり、香りもよい、だし汁は、羅臼昆布同様黄色を帯びます。食用としても多く愛用されています。

羅臼昆布

産地：羅臼海岸

特徴：茶褐色で幅が広くやわらか。香り高いだしがとれる。

【用　途】
だし、昆布じめ、おしゃぶり昆布等

別名「リシリ系エナガオニ昆布」と呼ばれています。名前の通り知床半島の羅臼町沿岸で採取されます。種類は「黒口」と赤褐色の「赤口」に分けられますが両方とも香りが非常によく繊維がかなり柔らかくだし汁は、黄色味をつよく帯びるが濃いコクのあるだし汁が得られます。

日高(三石)昆布

産地：主に日高沿岸

特徴：細く火が通りやすいため調理しやすい。

【用　途】
だし、昆布巻、佃煮、おでん用の昆布等。

広尾、庶野、襟裳岬から門別町に至る日高海岸で採取される。全長は約105cm。昆布の色は緑褐色で、繊維色で、繊維素が柔らかく、昆布巻き、豆昆布の総菜、佃煮等に適した昆布で、口当たりの柔らかさと味は昆布の中で最高である。特に関東方面においては、おでん用他、だし用としても好まれて使用されています。

厚葉昆布

産地：釧路以東の沿岸

特徴：幅が広く、肉厚。

【用　途】
昆布巻、佃煮、酢昆布等

細目昆布

産地：北海道の日本海側沿岸

特徴：幅が細く1年目に採取される。粘りが強い。

【用　途】
おぼろ・とろろ昆布、きざみ昆布等

小平から福島町にかけての日本海沿岸に産する1年生昆布。(昆布は通常2年生)ごく細い昆布で、身は固い。だしには適さないところから、とろろ昆布等の加工昆布原料として用いられる。

長昆布

産地：釧路以東の沿岸

特徴：文字通り10～20mと長い。

【用　途】
佃煮、おでん用の昆布、昆布巻等

根室より落石までの沿岸で採取される根室昆布、浜中より白糠までの沿岸で採取される釧路昆布があります。釧路産はやや固く、根室産は柔らかく、用途は基本的に佃煮の原料として使われてきました。近年厚葉昆布でだしを取るときに発生する香りがよいところから、一般のうどん店で使われるようになってきました。

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